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论美食,广州说自己第二,没人敢说第一

2019-05-27 10:56 作者:本站作者 来源:网络整理 次阅读

外地人第一次来到广州吃饭,通常会有两种反应。一种是吃不惯,比如湖北湖南或者川渝地区的朋友,没有辣椒、寡淡无味;但另外一种反应更普遍,那就是对广州美食的丰富程度感到无比震撼。

在广州,你能吃到虾饺凤爪蒸烧卖、蛋挞鱼皮叉烧包、牛杂鸡煲猪脚姜,肠粉濑粉碗仔翅,莲蓉叉烧咸煎饼······不仅数量多,而且你在广州街头可以闭着眼睛选饭馆——从小吃摊到大酒店,你踩到难吃饭馆的可能性,堪比彩票中奖。

为什么广州美食会如此丰富?

放到两百多年前,广州,根本排不上美食之都,地位远远比不上中原腹地。广州的存在感更多来自于广东人什么都吃,狗肉、蛇肉、老鼠,什么野味都不放过。

为什么广州从名不见经传的岭南小城,一跃成为了美食之都呢?这一切,同样要从一百多年前说起。

西洋之风吹广州

在回答这个问题之前,我们要先来介绍广州的“十三行”。如果你看了娄烨的《风中有朵雨做的云》,可能还记得宋佳在广州一个叫十三行的地方批发衣服。

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广州十三行清政府特许经营对外贸易的专业商行。别名“洋货行”、“洋行”。被誉为“金山珠海,天子南库” / 视觉中国

“十三行”,原本是乾隆在广州设置的唯一专门负责与外国人做生意的机构,当时清政府禁止普通人直接与西洋通商,必须通过“十三行”这个集海关、外交部和商会功能于一身的中介[12]。

在当时,十三行基本垄断了整个清朝对外贸易的财富,十三行商富甲天下,撑起了当时广州奢侈消费的大半壁江山。

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广州十三行博物馆的十三行历史文化遗址示意模型,重现了当年十三行繁华旧景 / 视觉中国

论及豪奢,酒楼不遑多让。1930年代知名酒楼大三元的招牌菜“红烧大群翅”要60元一碗,而1921年酒楼工会人员的月工资才6-8元[13]。这盆“红烧大群翅”的上汤,要用三十斤肉类,包括老鸡、猪瘦肉、火腿等,配四十五斤水来慢熬,最后做出的菜味肥汁浓。这种鲜味妙不可言,也难怪旧时代广东的美食家们都视味精为“偷工减料”[3]。

如今广州街头的平价小吃“碗仔翅”,用粉丝仿制出鱼翅味,就是从当年酒楼用最便宜的碎鱼翅做出来的廉价鱼翅煲演变出来的。

提到广府菜,除了土豪们吃出来的本土豪华宴席,现在广州的餐饮里也可以找到一些西餐的痕迹,比如早茶里的蛋挞,还有各种酥皮小点心,就不是中国的传统手艺。

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尽管当时十三行的商人财富累累,其实过得很小心,常被官府勒索,而且一旦破产,甚至会被官府定罪。来华洋商亨特就在《广州番鬼录》里记载,福隆行商关成发原本相当于正三品官衔,颇具人望,却因破产被治罪,最终流放伊犁[1]。

你可能要问了,十三行和广州美食有什么关系呢?

为了拉拢生意、增进感情,行商除了讨好官员,还极力与洋商交好,经常在自己的私宅里招待外宾,专门开发出了豪奢无比、中西合璧的宴会菜肴。

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广东佛山顺德伦教羊额,雄记烧鹅店的烧鹅瓦缸炉,高温下鹅的油脂从体内流出滴落,时不时从炭火中掀起一串串火花 / 视觉中国

1871年平安夜,一位美国人在广州感受到了来自清朝富商的温暖,赞叹不已:

“果盘周围是一盘盘切成薄片的火腿和煮熟的鸡蛋……开胃菜撤走之后,鱼翅和甜脆饼干端了上来,接着是扁豆片炒腰花······这顿吃完了,休息了一会儿,桌子上又摆满了炖羊肉、烤鸭、烧鹅、烧鸡,每道菜都有配菜,除了新鲜时蔬,还有鱼虾、羊肠粉丝汤、脆皮小鱼锅巴……开始了第二轮中餐[11]。

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肠粉、叉烧、凤爪、濑粉、炒粉、云吞、艇仔粥······每一种美食都可以单独当做招牌,每天吃一个口味,三年都可以不重样 / 视觉中国

眼花缭乱的美食、复杂的工序礼仪,传教士和洋商虽然盘踞在十三行商馆内,但西方的饮食、礼仪、文化却传了出去。